En moins d’une décennie, le Pays d’Artois a reconquis la chaîne de valeurs et les savoir-faire qui concourent à produire les meilleures bières, dans l’état d’esprit des échevins arrageois du XIVe siècle. L’ouvrage paru en novembre aux éditions Arras Pays d’Artois Tourisme nous fait voyager à travers l’histoire artésienne de ce breuvage perfectionné à Arras, depuis ses premières “lettres de noblesse”, acquises au moyen âge, jusqu’à son culte remis au goût du jour par une poignée de connaisseurs, de brasseurs, de patrons de bistrots, de cavistes, de restaurateurs, de boulangers, de fromagers, de paysans … décidés à renouer avec la tradition de la bière de caractère.

À l’origine

Les historiens sont formels : le texte le plus ancien codifiant les bonnes pratiques de fabrication de la « goudale » (littéralement bière forte ou bière bonne, en anglais : Good
Ale) consiste en un règlement promulgué en 1394 par les échevins d’Arras.

Ce texte législatif encadre la production et la commercialisation de la bière arrageoise, tout en veillant à garantir sa qualité auprès des consommateurs. Parmi les cuvées d’exception, l’échevinage d’Arras réglemente également le “briemars”, aujourd’hui connu sous l’appellation “Bière de Mars” ou “Bière de Printemps”, dès le début du XVe siècle (la première mention attestée de cette appellation date de 1420).


L’ouvrage, illustré par le talent photographique de Renaud Wailliez, consacre une cinquantaine de pages au “secret retrouvé de la bière de printemps”, qui fut à l’origine de l’âge d’or des goudaliers artésiens, avec sa multitude de brasseries et tavernes, capables à elles seules d’arrondir les recettes fiscales de tout un territoire, finançant notamment les travaux de fortification ou la construction des logements de soldats de la citadelle.

L’auteure : Marie-Laure Fréchet

Journaliste culinaire, reporter au magazine Saveurs, collaboratrice à la revue Bières et Mets… gourmande, curieuse, défenseuse infatigable des terroirs et de la cuisine saine, Marie-Laure Fréchet est l’auteure de trois encyclopédies culinaires aux éditions Flammarion.

Son best seller publié en 2019, Encyclopédie du pain maison, s’est vendu jusqu’aux États Unis sous le titre Upper Crust : Homemade Bread The French Way*.
N’hésitant pas à “mettre la main à la pâte” pour enrichir ses recherches, elle ira jusqu’à passer un CAP de boulangerie après la sortie du livre, pour ne plus se faire charrier par quelques professionnels qui voyaient en elle “une ménagère qui s’amuse à faire son pain”. Son dernier ouvrage, Encyclopédie de l’alimentation durable pour une cuisine vivante, est sorti en novembre 2021 et rencontre déjà un beau succès.

Dans sa quête inexorable de saveurs et de savoir-faire authentiques, elle parcourt la France et le monde comme elle arpente le marché d’Arras. Quand elle n’est pas sur les chemins buissonniers, sautillant du champs à l’assiette, c’est à Arras qu’elle “vit, écrit et dort… et ne se prive jamais de frites ni de bière”.

Ils reprennent la maîtrise de l’ensemble des étapes qui concourent à la production des meilleures bières, depuis la réintroduction de cultures d’orges oubliés, jusqu’à l’édition de cuvées d’exception comptant parmi les meilleures bières de France. Les bières brassées sur le territoire sont le fruit d’un travail de passion, de brasseurs créatifs engagés dans la recherche du goût et du produit de qualité.

C’est ainsi qu’une dizaine de brasseries artisanales, jouant la carte de micro-brasseries, à la ville comme à la campagne, ont vu le jour en moins d’une décennie, épaulées par des lieux de diffusion et de dégustation originaux.

Le photographe : Renaud Wailliez

Originaire de l’Avesnois, Renaud Wailliez est photographe indépendant depuis quasi 20 ans, il raconte des histoires en images autour des lieux et des gens, pour ses clients, la publicité, la communication d’entreprise ou l’illustration, en France ou à l’étranger.

En parallèle de son travail de commande, il pose un regard engagé et sensible sur les personnes, les formes et la lumière du quotidien, à travers une pratique photographique plus personnelle et organise ou participe régulièrement à des expositions personnelles ou collectives.

Le monde de la bière artisanale et ses acteurs l’intéressaient depuis longtemps : les nouveaux brasseurs, les lieux de culture des céréales et du houblon qui composent la boisson dorée, et les nouveaux lieux où là déguster. Il a sauté sur l’invitation de l’Office de Tourisme de concrétiser un projet de livre sur la bière qui lui tenait à cœur, en découvrant Arras et le Pays d’Artois. Il aime toujours boire une bière avec Marie-Laure Fréchet.

Du champ au verre… et à l’assiette

Marie-Laure Fréchet et Renaud Wailliez nous emmènent à la rencontre des figures et des lieux qui font renaître cet écosystème original, loin des batailles industrielles.

Ils dressent le portrait de ces connaisseurs, cavistes, restaurateurs, artisans de bouche, organisateurs d’événements… qui “brassent” leurs savoir-faire, leurs expériences et leurs secrets de fabrication pour faire aimer la bière dans tous ses états.

Et comme les belles histoires s’écrivent souvent autour d’un bon repas, Marie-Laure Fréchet et ses confrères de bouche nous livrent une quinzaine de “recettes” pour célébrer la bière à table (cuisine à la bière, accords mets-bières, pain à la bière…).