Côté gourmandise, Arras s’en donne à cœur joie ! Biscuit en pain d’épices, chocolat ou fromage : trois spécialités gourmandes font fondre de bonheur les amoureux de produits du terroir local. Alors, quel cœur allez-vous prendre ?
Une spécialité au cœur du Moyen-Age
D’où vient le goût prononcé d’Arras pour cette forme de cœur ?
Il faut remonter au Moyen-Age pour en retrouver les traces. Plus précisément sur les armoiries d’une grande famille arrageoise : Les Crespin. Une certaine dame Emma Crespin possédait au 12e siècle un moulin sur le Crinchon (cours d’eau aujourd’hui souterrain), en plein cœur d’Arras, place du Wetz d’Amain. Sur ses armoiries figuraient des petits cœurs. De cette forme, aurait-elle fait une spécialité en pain d’épices, reprise par des « faiseurs de pain despisses » dès le 14e siècle ?
Du cœur au ventre
En 1830, Arras compte 12 fabricants de pain d’épices.
Parmi eux la Maison Dislaire-Moncomble qui a breveté la recette en 1821. Elle est rachetée par la Maison Wavelet en 1835, qui popularisera vraiment le Cœur d’Arras en pain d’épices. Cette petite douceur délicate, fabriquée avec du miel blanc, devient une marque déposée : « Le Coeur d’Arras à l’Ancienne »©.
Sa fabrication est assurée par la Pâtisserie Thibaut, qui a pignon sur rue Place des Héros depuis 2004. Une boutique de caractère, sous les arcades, où l’on déniche les Cœurs d’Arras au pain d’épices et fruits confits, et les fameux Rats en chocolat, fabriqués comme autrefois par Sébastien Thibaut.
D’autres artisans commercialisent des biscuits en forme de cœur, comme La Ferme aux Chiconnettes, à Achiet-le-Petit, qui propose une variante à l’anis.
Au cœur de la citadelle
Étonnante entreprise que la fromagerie La Finarde !
Dans les anciens bâtiments militaires, Jean-François Dubois, affineur, commercialise de nombreux fromages, dont le Cœur dit d’Arras.
« Il n’y a plus de producteurs fermiers dans l’Arrageois. De ce fromage à pâte molle à croûte lavée de la famille du Maroilles, nous avons beaucoup de mal à retrouver des traces historiques fiables, » explique-t-il.
Nous affinons un Cœur dit d’Arras fabriqué dans le secteur d’Avesnes-sur-Helpe, tradition héritée de nos prédécesseurs, la Fromagerie des Arcades, qui était située rue de la Taillerie. » Bichonné dans les caves d’affinage, ce fromage se prête à merveille à la composition de jolis plateaux. Mais aussi en cuisine. C’est un délice en beignets accompagnés d’une salade d’endives et de betteraves pour un plat très couleur locale !
Jamais deux sans trois
Si vous êtes plus bouche à sucre qu’à sel, réjouissez-vous car vous trouverez à Arras une troisième déclinaison du cœur, en chocolat cette fois. Une spécialité née au milieu du 20e siècle. La Maison Trogneux, connue pour le macaron d’Amiens, sur la Place des Héros en a fait un incontournable de sa gamme, en chocolat noir ou au lait avec des écorces d’oranges confites. Si avec tout cela vous ne repartez pas d’Arras la bouche en cœur…
Où trouver les Cœurs d’Arras :
- Les Cœurs d’Arras à l’Ancienne© (biscuit pain d’épices), 50 Place des Héros, 62000 Arras. Tél. : 03 21 71 53 20.
- Le Fromage Le Cœur dit d’Arras par La Finarde, tél. : 03 21 73 44 21. Sur les marchés d’Arras. Sur la Grand’Place le mercredi et le samedi matin, Place Lanvin le jeudi matin ; Place du Rietz le jeudi de 15h à 19h. Au Marché couvert de Wazemmes à Lille, tél. : 03 20 74 27 60. www.le-fromager-des-chefs.fr
- Le Cœur d’Arras en chocolat : Magasin Jean Trogneux, 66 Place des Héros. Tél. : 03 21 23 62 82. www.trogneux.fr