Ils sont les ambassadeurs des spécialités gourmandes d’Arras et des Hauts-de-France. À Achiet-le-Petit, La Ferme aux chiconnettes de Véronique et Pascal Duforest mêle deux passions. Madame cultive l’endive de manière traditionnelle. Et Monsieur suscite de divines envies au cœur de la confiserie artisanale aux douceurs sucrées-salées. Rencontre avec un duo détonnant !
Arras, une ville gourmande et inspirante
« Notre cœur est à Arras ! »
Unanimes, Véronique et Pascal ont gardé de leur aventure arrageoise – ils ont tenu une pâtisserie rue Saint-Aubert jusqu’en 2006 – un amour inconditionnel pour « cette ville extraordinaire, au patrimoine et au terroir si riches. » Ambassadeurs de la gastronomie et de l’artisanat local, ils proposent sous la marque « Arras, Pays d’Artois Original » de l’Office de Tourisme des douceurs variées : bonbons, guimauves, grains de sucre, confits d’endives, veloutés d’chicons et les Mascarons, tendres et fondants, leur dernière création.
Les Mascarons d’Arras
Avez-vous pris le temps d’admirer ces petites figures en pierre, plutôt grimaçantes, lors de votre passage devant les ailes de style Renaissance de l’Hôtel de Ville ?
En architecture, ces ornements de pierre s’imposent en France au 16e siècle. « Ces visages de pierre symboliques éloignaient, disait-on, les mauvais esprits », explique Pascal. « Du mascaron au macaron, il n’y avait qu’un pas ! J’ai imaginé une petite douceur à mettre dans ses poches et à déguster en flânant à Arras. » Ces délicieuses petites friandises en poudre d’amandes allient douceur et une pointe d’amertume naturelle et subtile en fin de bouche.
Confiseur for ever
C’est dans son atelier, à découvrir lors des Journées Portes Ouvertes, que Pascal crée.
Quel arc-en-ciel ! Voir le chocolat briller dans les moules, des bonbons de toutes les couleurs prendre forme, entendre la mécanique de l’emballeuse de 1954 empapilloter chacun ! Le savoir-faire artisanal prend tout son sens. Une guimauve aux 3 chocolats ? Un bonbon Poppies saveur coquelicot ? Un crapouillot, ces petites perles de nougatine et chocolat, créées pour le centenaire de la Grande Guerre ? Ici, la gourmandise a le sens de l’histoire et du partage.
De la pâtisserie aux chicons
Mais l’originalité de la Ferme aux chiconnettes, c’est aussi cette passion pour un légume bien d’ici : l’endive.
« Nous avons découvert le chicon en étant intronisés dans la Confrérie de l’endive et le côté secret de sa culture nous a totalement subjugués », explique Véronique. Au point de se lancer corps et âme dans cette culture exigeante. « La cultiver de pleine terre, comme autrefois, c’est un retour aux sources. Voir cette perle immaculée naître de l’obscurité, c’est magique ».
« La cultiver de pleine terre, comme autrefois, c’est un retour aux sources. »
Il faut venir ici découvrir la culture de la « racine du diable ; l’écouter parler de ses vertus ; entendre le « tac » bien net de la casse qui sépare l’endive de sa racine, et s’inspirer de tant d’idées de recettes à décliner grâce aux confits d’chicons à l’échalote, au spéculoos, au pain d’épices, à la noix, à la mangue, à la figue etc !
On vous tente une dernière fois ? Croquez à pleines dents la chiconnette au chocolat, la spécialité qui symbolise le mieux cette aventure hors du commun.
En pratique : où acheter ces produits ?
- À l’Office de Tourisme Arras Pays d’Artois, à l’Hôtel de Ville d’Arras, sous la marque « Arras Pays d’Artois Original »
- Guimauves à la vergeoise, bonbons goût coquelicot, miel, menthe, eucalyptus, confits d’chicons, soupe d’endives, etc…
Accédez à la fiche de l’établissement et retrouvez toute les informations pratiques sur la Ferme aux Chiconnettes.